NFC果蔬汁殺菌新技術和發(fā)展趨勢

訪問量： 發(fā)布時間2023-05-27

NFC果汁即非濃縮還原果汁（Not-From-Con-centrate，縮寫為NFC），是新鮮果蔬直接榨汁所獲得100%純鮮果的新型果蔬汁。我國果汁市場中，營養(yǎng)成分含量較低的低濃度果汁占據主導地位，在國民健康觀念日益提升的情況下，低濃度果汁無法滿足消費升級需求，銷量逐步下滑，市場逐步向高濃度純果汁領域轉移，純果汁成為果汁市場中增長快速的細分領域。純果汁主要包括FC果汁（濃縮還原果汁）和NFC果汁，相較于FC果汁，NFC果汁更符合國民口味以及健康的要求，其銷售規(guī)模高速增長。

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殺菌是新鮮果蔬果汁生產加工中的關鍵步驟，關系著果汁的保質效果和貨架期。現階段，果蔬汁殺菌核心的殺菌方式主要是熱力殺菌，在熱力殺菌過程中可能損壞果蔬汁的功能性等特異性能，造成異味。這種方法以犧牲果汁原有風味及新鮮特性為代價，因此運用非熱力加工技術既能達到抑菌、殺菌的目的，又可以保留果汁的香氣、營養(yǎng)素及其他新鮮特性。

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超高壓HPP殺菌技術是在常溫或者低溫下進行的一種殺菌技術，是一種新型食品加工技術，對已包裝好的食品施以600MPa以上的超高壓壓力，從而達到殺菌的目的，能夠保持果蔬汁本來的色、香、味和營養(yǎng)成分，超高壓HPP特有的優(yōu)點是耗能較少、殺菌快速、均勻，可以改變局部食品物料的內部組織構造。

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現階段，超高壓HPP技術可處理的果蔬汁很多，主要包含有草莓、柳橙、桃子、荔枝、雪梨、胡蘿卜等。超高壓對色澤、質構、風味及養(yǎng)分等都有影響，經超高壓處理過的果蔬汁，貨架期可延長到6個月左右，果蔬汁的原有營養(yǎng)物質、色澤及風味等其他品質幾乎沒有變化。

通過超高壓處理后的果蔬汁，其主要營養(yǎng)成分會減少，但依舊小于熱處理形成的損失。伴著壓力的增加，果汁中的蛋白質含量出現減少的趨勢；經過超高壓處理的揮發(fā)性香氣成分也發(fā)生了變動，橙汁中酯、烴、醇等的總含量變動相對不大；于500 MPa，25 ℃下作用于芒果汁20 min，其揮發(fā)性組分有明顯變化。果汁中的花青素成分含量經過超高壓處理后，花青素的保留率可以達90%以上。但對于不同種類的鮮果果蔬汁，超高壓技術對其果蔬汁品質的影響也存在差別。

花色苷是鮮果蔬汁中的一種關鍵的營養(yǎng)成分，對果汁品質、身體健康都有重要作用。超高壓HPP技術在大部分情況中能夠增加果蔬汁中色素的穩(wěn)定性，適當的處理方法可提高其穩(wěn)定性和保留率。