探秘HPP超高壓技術

訪問量： 發布時間2023-05-27

HPP超高壓冷殺菌技術在食品界擁有廣泛的應用前景。

工作原理：在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400至600兆帕超高壓（4000至6000個大氣壓）滅菌，用超強高壓迅速壓死討厭的細菌。而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。

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6000個大氣壓強是什么概念？
中國最牛x的蛟龍號深海潛水器最深下潛到7062米
地球上最深的一處-馬里亞納海溝10924米
底部壓強1100個大氣壓
HPP是接近6倍的壓強
相當于把果汁置身深海海底

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涉及到食品工藝學、微生物學、物理學、傳感器、自動化技術，HPP技術給人遙不可及的高科技感

HPP設備成本極高，投資巨大，早在2001年，美國FDA就批準了將超高壓技術運用于果蔬汁加工，到現在為止已經發展了18年，據不完全統計，截至2014年全球已有56個公司使用超高壓技術加工食品，其中利用超高壓技術進行果蔬汁生產的公司已經超過20家。如今，這項技術在國外已經運用的非常成熟，國內食品超高壓技術還處于研究階段，成熟的超高壓技術投入食品工業少之又少。

潤興康鴻作為國內第一家自主研發與生產HPP果蔬汁的企業，旗下品牌-佐餐時間是HPP果蔬汁行業的領頭羊，創始人周日興先生在此領域潛心研究20余年。

國內喝到HPP技術加工生產的高端果蔬汁已經不再是夢想，潤興將會把HPP+大健康理念運用到更多對人類有益的食品未來安全事業中去。


HPP滅菌的必要性

食品安全問題日益泛濫的今天
食源性的疾病影響著人們的健康
據聯合國衛生組織（WHO）統計
每年世界人口死亡約5000萬人
食源性疾病死亡約1500萬人
屬全球人類首位死亡原因
據統計
全世界收獲的農產品中
1/3在到達消費者之前就因腐敗和蟲害損失

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在國內，每年水果損失率15-20%左右，由于各種條件限制，目前食品帶病菌嚴重，全世界80%的人口還不得不食用這樣的食物，致使疾病蔓延相當嚴重，微生物病原菌及生物毒素己嚴重的威脅全球人類的健康，導致了近年來廣泛的、嚴重的食源性疾病時有暴發。

如何使食品不受病原微生物及昆蟲的破壞，減少化學污染，為人類提供更好的農產品和食品，保護人類的健康，一直是食品業的一個難題。解決棘手問題，一是從生產入手，二是從貯藏、保鮮等方面尋求途徑。

傳統的食品保存方法，一般采用高溫、冷藏、化學處理，這些方法雖行之有效，但耗能太大，化學添加物的殘留，食物品質的改變，這些問題不斷促使人們研究食品保鮮的新方法、新技術。

HPP超高壓技術就是在時代背景下應運而生的綠色加工技術。


HPP滅菌的優勢

食品超高壓技術屬于物理冷加工技術，相較于傳統的熱加工，具有明顯的優勢

1.屬于冷加工技術，不會破壞食物原有的營養、風味及色澤

2.處理過程為液體介質的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，效率高、耗能低

3.滅菌力徹底，不需要添加防腐劑來延長保質期

4.熱加工會導致食物變味，需化學添加劑來調整風味，超高壓冷加工技術保留的是食物原有口感

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HPP果蔬汁應時代而生

已經富起來的中國人民不再只需要低質低價的商品，而是蛻變成高質高價的追求。

HPP果蔬汁具有“最少加工”“營養最大保留”的優勢

在美國，超高壓果蔬汁已經占到果汁行業的半壁江山，市場份額高達60%左右

在歐盟，超高壓果蔬汁也達到30%左右

而國內，僅占2%


果蔬汁發展的5個階段

第一階段為果味飲料，俗稱三精水；第二階段為濃縮汁，濃縮汁一般經過酶解澄清、加熱濃縮、巴氏殺菌等一系列加工環節，果蔬原有的品質及營養成分受到嚴重破壞，從工藝環節上存在過度加工的問題；第三階段為還原（from concentrate, FC）果蔬汁與飲料，將濃縮果蔬汁兌以水、糖、香精、色素等還原成果蔬汁與飲料，由于經過濃縮與還原灌裝時的高溫殺菌等加工，產品顏色、香氣、滋味等品質無法很好地保留，并且營養損失嚴重；第四階段為UHT+NFC果蔬汁，將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經熱力殺菌后直接灌裝（不經過濃縮及復原）。第五階段，冷壓鮮榨果蔬汁，罐裝后進入HPP超高壓滅菌設備，完全保留了果蔬原有的新鮮風味，是果蔬汁中的高端產品。

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事實上，隨著科技的發展，健康與口味的沖突已不再是食品生產商的困擾。近些年，國外的一些食品品牌，開始摒棄傳統高溫殺菌的加工生產方式，轉而運用HPP超高壓殺菌技術，通過對有害微生物施加超高壓的方式，以達到殺菌目的。殺菌同時更鎖鮮，保留食材的天然風味和口感，無需添加糖調味，是HPP技術的一大亮點。未來，期待HPP處理技術更多的潛力開發，拓展更多的可能性。